Foto: z otevřených zdrojů
Proč k pečení potřebujete prosévat mouku a co se stane, když ne?
Musím prosít mouku na těsto? Každý pekař nebo cukrář vám řekne – ano. V praxi ale hospodyňky často tento krok přeskakují – prý mouka z obchodu je čistá, takže nemá smysl. Ale pořád to má smysl. Řekneme vám, proč potřebujete prosít mouku přes síto, kdy je to nutné a jak ji prosít, pokud síto není.
Je nutné mouku prosévat – co to dává?
Jádrem prosévání je oddělování cizích nečistot z mouky. Dříve, když se mouka mlela starým způsobem v mlýnech, mohly se do ní dostat velké částice, například zrna. Proto, aby se oddělily od čisté mouky, musela se prosít. Nyní je to trochu jednodušší, ale přesto zůstává otázka – je nutné prosévat mouku z obchodu, protože je čistá? Rozhodně nutné. Ale ne tolik proto, aby se produkt vyčistil od nečistot, ale aby se nasytil kyslíkem. V důsledku stejné přepravy je mouka stlačena, což ovlivňuje kvalitu pečení. Aby byla vzdušná a lehká, je třeba mouku důkladně prosít.
Co dává prosátá mouka:
- nejsou v něm žádné nečistoty ani cizí nečistoty;
- snadněji se hněte – během práce se stává poddajným a lehkým a tvoří se méně hrudek;
- zlepšuje se struktura těsta – prosátá mouka je nasycena kyslíkem, pečivo je křehčí a nadýchanější;
- Vhodnější je těsto z prosáté mouky.
Prosévání také oživuje prošlou mouku a pomáhá ji uchovat. Musím prosít celozrnnou mouku? Ano, je potřeba prosít jakoukoli mouku, včetně celozrnné.
Co když mouku neprosijete?
Obecně k žádné katastrofě nedojde – až na to, že těsto nemusí mít správnou konzistenci, výpek nemusí nakynout nebo se nemusí dostatečně upéct. To se děje proto, že prosátá mouka se zvětšuje a zpravidla se to bere v úvahu v receptech. Pokud jste např. líní a přidáváte celozrnnou mouku (a ne tak, jak je psáno v receptu), tak jí ve výsledku budete mít méně a technologie už bude rozbitá.
Jak prosít mouku
Před proséváním mouky věnujte pozornost receptu: pokud je v něm uvedeno, že potřebujete prosít 1 šálek mouky, udělejte to a poté ji přidejte. Pokud ale říká, že je třeba přidat 1 hrnek prosáté mouky, znamená to, že je třeba mouku prosít a poté hrnek odměřit.
Pokud recept obsahuje kromě mouky ještě nějaké další suché ingredience – například sodu, prášek do pečiva, sůl, kakao, pak je lze prosít spolu s moukou – suchá část tak bude vzdušná a homogenní.
Tip: sušenkovou mouku prosít dvakrát – pečivo tak bude vzdušnější.
Existuje několik způsobů, jak prosít mouku, pojďme se podívat jak.
Jak prosít mouku přes síto
Typicky se mouka prosévá sítem – ocelovým, plastovým nebo vlasovým, průměrný průměr je asi 20 cm. Nyní jsou v prodeji i různé sítové hrnky, které tento proces usnadňují.
Klasický způsob prosévání mouky: přidávejte ji po částech na síto a pohybem ze strany na stranu nebo poklepáváním na stranu prosévejte.
Jak prosít mouku, když není síto? Můžete použít gázu: vezměte malý kousek, složte jej do dvou vrstev a natáhněte přes hlubokou misku. Do středu dejte malé množství mouky, zarovnejte ji s povrchem a prosejte.
Jak prosít mouku metličkou
K prosévání mouky můžete použít metličku nebo vidličku – i když v tomto případě se nebudete moci zbavit nečistot, můžete mouku pouze nasytit vzduchem.
Do široké mísy nasypte mouku do poloviny a pomocí metly nebo vidličky míchejte mouku krouživými pohyby po dobu 3 minut. To je potřeba provádět intenzivně, aby se rozbily případné hrudky mouky.
Jak prosít mouku bez síta a gázy
Můžete použít cedník: nalijte mouku a zatřesením rukojetí prosejte. Protože jsou otvory v cedníku poměrně velké, při prosévání odstraňte nečistoty ručně.
Nebo použijte mixér: do mlecí mísy nasypte mouku, uzavřete a 3-4x pulsujte po dobu 5 sekund. V tomto případě však nečistoty, pokud nějaké existují, nelze z mouky odstranit – pouze ji nasytit kyslíkem.
